Los quesos son cada vez más apreciados en España, ya que los expertos explican que en nuestro país consumimos 8 kilos de queso al año por persona. La palabra queso procede del latín caseus y a los amantes de los quesos se les denomina ‘turófilos’, con esta palabra procedente de la unión de dos términos griegos tyros (queso) y philos (afinidad).
España es el tercer país de la Unión Europea que más quesos tiene con algún tipo de indicación geográfica reconocida. La manera de cortar y servir los quesos es fundamental para disfrutar el sabor, por lo que es idóneo que las piezas tengan un grosor parecido, ni un corte muy fino ni muy grueso. Los quesos manchegos son muy populares y apreciados en España por su rica tradición. Su elaboración se ha transmitido de generación en generación y los maestros queseros utilizan métodos y técnicas tradicionales, desde el cuajado de la leche hasta el volteo y el curado.
Además, ha ganado reconocimiento a nivel internacional, porque ha sido galardonado en numerosos concursos y ha conquistado los paladares de los ‘turófilos’. El queso manchego se elabora con leche de oveja de la raza Manchega, que pasta en los campos de la región. La leche de oveja es menos pesada que la de vaca y es rica en proteínas y grasas. Esta leche es única, ya que procede de ovejas que no se han cruzado con otras razas.
Desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) informan que «en cuanto al hierro, la leche de cabra y la de vaca son pobres, mientras que la de oveja casi duplica el contenido de la de vaca, por eso, puede ser una buena opción tomarla en determinados estadios de anemia».
Este queso es versátil porque combina a la perfección con vinos tintos jóvenes, membrillo, frutos secos, embutidos ibéricos, pan artesano y miel. También es perfecto para elaborar diversos platos como croquetas, tortillas, salsas y tapas típicas de nuestro país. Es un producto que combina cultura, tradición y sabor. Además, destaca por su elaboración artesanal y su conexión con el entorno rural de La Mancha. Este producto es una parte importante de la cultura gastronómica nacional.
¿Cuáles son las etapas del proceso de elaboración?
Los profesionales de la empresa adiano, expertos en quesos manchegos con Denominación de Origen y elaborados con leche de oveja de raza manchega, nos cuentan las etapas del proceso de elaboración del queso manchego:
-La fabricación no comienza en la fábrica de quesos, sino que se inicia con el ordeño y la refrigeración de la leche en la propia ganadería.
-Después, la leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se utiliza un cuajo natural u otras enzimas coagulantes.
-Cuando la cuajada alcanza la consistencia adecuada se somete a cortes sucesivos, para conseguir un grano de entre 5 y 10 milímetros.
-Se agita la masa mientras se caliente al baño maría, para facilitar la salida del suero del interior de los granos. La cuajada se introduce en moldes cilíndricos recubiertos de paño de algodón, dónde se imprimen sobre el queso los dibujos característicos.
-Para su prensado se coloca la placa de caseína, en la que aparecen las palabras “España” y “manchego” junto a una serie de dígitos y letras.
-Posteriormente al prensado y desmoldado, se realiza el salado del queso sumergiéndolo en salmuera.
-La conservación o maduración es una de las etapas más importantes de la elaboración del queso manchego. Si el queso pesa menos de 1,5 kg debe tener una maduración mínima de 30 días. En cambio, es aconsejable una maduración de 60 días cuando el queso pesa más de 1,5 kg.
-Los quesos se conservan en cámaras de refrigeración con temperaturas entre los 3°C y 16 °C, y una humedad entre el 75% y 100%.
Características del queso manchego
El queso manchego es el más conocido en nuestro país y es el producto más emblemático de Castilla-La Mancha. Es un queso graso que se puede elaborar con leche pasteurizada o con leche cruda, en el caso de leche cruda se podrá etiquetar con la mención “artesano”. Tiene una altura máxima de 12 cm, una forma cilíndrica con caras planas, la pasta de este queso es firme, y tiene una textura con sensación mantecosa y algo granulosa. La leche deberá estar exenta de impurezas, ya que puedan incidir negativamente en la elaboración o maduración de este tipo de queso.
Este queso es un pilar en la cultura gastronómica española porque es un producto artesanal que ha pasado de generación en generación y refleja la combinación perfecta de tradición e innovación. Este queso juega un papel destacado en celebraciones y fiestas tradicionales. Es un producto que no puede faltar en los platos típicos y representa la identidad culinaria de La Mancha. El queso manchego cuenta con una regulación y protección oficial gracias a la Denominación de Origen Protegida (DOP), por lo que garantiza que cumple con los requisitos específicos de su elaboración y características.